Une tarte pour carnivore :
Tarte aux saucisses-boulettes de viandes / Raphioles
Anonymous - Interior scene of a sausage shop, vendor with a woman, detail of a 15th century - Late 15th CE. Fresco - castello d'Issogne, Val d'Aosta - Italy- Foie de porc
- Miettes de pain blanc (chapelure fraîche)
- Jaunes d’œufs battus
- Lard ou couenne de porc - finement découpés en cubes
- Fromage - finement râpé
- Saindoux
- Poudre douce - un mélange d'épices médiévales douces, contenant quasiment toujours du sucre et de la cannelle (et jamais de poivre), avec de la muscade,
de la cardamome, du macis, du clou de girofle etc...
- Gingembre
- Boyaux de porc (substitut à la crépine de mouton)
- Un fond de tarte de neuf pouces environ
- Des œufs battus
158. Raphioles. Take swyne lyuours and seeþ hem wel, take brede & grate it; and take yolkes of ayren, & make hit sowple, and do þerto a lytull of lard caruoun
lyche a dee, chese gratyd, & white grece, poudour douce & of gynger, & wynde it to balles as grete as apples. Take þe calle of þe swyne & cast euere by hymself
þerin. Make a crust in a trape, & lay þe balles þerin, & bake it; and whan þey buth ynowy, put þerin a layour of ayren with powdour fort and safroun and serue it
forth.
Faire cuire le foie et égoutter. Écraser le foie en purée aussi finement que possible, puis mélanger avec les jaunes d’œufs, la chapelure, le saindoux, le fromage et
le lard. Assaisonner avec la poudre douce et le gingembre. Le mélange doit être lisse, mais suffisamment épais.
Faire des boulettes de ce mélange et en faire des saucisses en les enveloppant de boyau, tout en gardant la forme ronde de celles-ci.
Placer ces boules de saucisses dans le fond de tarte jusqu'à le remplir complètement. Cuire la tarte au four jusqu'à ce que la croûte commence à brunir. Retirer
la tarte du four, puis enrober le tout avec de l’œuf battu assaisonné avec de la poudre forte et du safran. Remettre le plat au four pour que l’œuf cuise. Attention
à ne pas trop le cuire, sinon l’œuf va brunir au lieu de rester doré.
Servir immédiatement.