Recettes tirées de livres de cuisine médiévaux

Un site en anglais où sont répertoriées des recettes médiévales, tirées de manuscrits de cuisine comme le Forme of Cury ou l'Utilis Coquinario. Pour chacune, il y a une première traduction littérale du manuscrit à l'anglais moderne, puis une interprétation plus compréhensible et adaptée à la cuisine moderne.

Le site : http://www.godecookery.com/
Les recettes médiévales : http://www.godecookery.com/mtrans/mtrans.htm

On y trouve pleins de recettes d'autres époques comme des recettes Byzantines, de la Renaissance ou anglaises du XVIIe.

Voilà quelques recettes traduite en français pour vous mettre l'eau à la bouche :

Tarte au brie / Tart de Bry


Tacuinum Sanitatis, XVe siècle, Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333

- Fond de tarte
- Jaunes d'oeufs
- Fromage (un fromage à pâte molle, mais assez dur pour être râpé)
- Gingembre
- Sucre
- Safran
- Sel

174. Tart de Bry. Take a crust ynche depe in a trap. Take yolkes of ayren rawe & chese ruayn & medle it & þe yolkes togyder.
Do þerto powdour gynger, sugur, safroun, and salt. Do it in a trap; bake it & serue it forth.

Mélanger les six derniers ingrédients - le mélange obtenu (du fromage râpé amalgamé grâce au jaunes d'oeufs) doit être
légèrement liquide. Verser le mélange sur le fond de tarte et faire cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la
tarte se tienne.

La recette originale indique d'utiliser du fromage de Brie. Toutefois, "chese ruayn" appelé également "rewen" ou "rowen"
dans d'autres sources médiévales, était un fromage d'automne réalisé après que le bétail se soit nourri de pâturages de
seconde pousse.
C'était apparement un fromage à pâte molle, mais pas aussi doux que le Brie moderne : une recette d'époque dit de le râper.
Ce semble être le même fromage que le "fromage de gaing" des manuscrits français.

Tartelettes aux figues / Tourteletes in fryture


A basket of figs; from an anonymous broadside, Strasbourg, 1500.

- Figues
- Safran
- Poudre forte - un mélange d'épices médiévales fortes, contenant quasiment toujours du poivre (et jamais de sucre). Un bon mélange pourrait se composer
de poivre noir, de poivre blanc, de cardamome, de gingembre, de cubèbe, de clou de girofle etc...
- Pâte ( au choix brisée, feuilletée, sablée)
- Huile
- Miel

157. Tourteletes in fryture. Take figus & grynde hem smal; do þerin saffron & powdur fort. Close hem in foyles of dowe, & frye hem in oyle. Claryfye hony
& flamme hem þerwyt; ete hem hote or colde.

Couper les figues en dés aussi finement que possible, à la main ou en purée avec un mixeur ; ajouter le safran et le mélange d'épices - doser au goût.
Etaler la pâte et y découper des cercles de taille moyenne. Au milieu de chaque cercle de pâte, déposer une cuillerée de figues puis recouvrir d'un autre cercle
de pâte ; bien sceller les bords.
Faire frire les petites tourtes dans l'huile chaude jusqu'à ce quelles soient légèrement dorées et croustillantes ; les retirer du feu et les laisser égoutter.
Dans une casserole, faire chauffer le miel et écumer l'écume qui remonte. Imbiber les tourtes au pinceau, jusqu'à ce qu'elles n'absorbent plus de miel.
Manger chaud ou froid.

Une tarte pour carnivore :

Tarte aux saucisses-boulettes de viandes / Raphioles


Anonymous - Interior scene of a sausage shop, vendor with a woman, detail of a 15th century - Late 15th CE. Fresco - castello d'Issogne, Val d'Aosta - Italy

- Foie de porc
- Miettes de pain blanc (chapelure fraîche)
- Jaunes d’œufs battus
- Lard ou couenne de porc - finement découpés en cubes
- Fromage - finement râpé
- Saindoux
- Poudre douce - un mélange d'épices médiévales douces, contenant quasiment toujours du sucre et de la cannelle (et jamais de poivre), avec de la muscade,
de la cardamome, du macis, du clou de girofle etc...
- Gingembre
- Boyaux de porc (substitut à la crépine de mouton)
- Un fond de tarte de neuf pouces environ
- Des œufs battus

158. Raphioles. Take swyne lyuours and seeþ hem wel, take brede & grate it; and take yolkes of ayren, & make hit sowple, and do þerto a lytull of lard caruoun
lyche a dee, chese gratyd, & white grece, poudour douce & of gynger, & wynde it to balles as grete as apples. Take þe calle of þe swyne & cast euere by hymself
þerin. Make a crust in a trape, & lay þe balles þerin, & bake it; and whan þey buth ynowy, put þerin a layour of ayren with powdour fort and safroun and serue it
forth.

Faire cuire le foie et égoutter. Écraser le foie en purée aussi finement que possible, puis mélanger avec les jaunes d’œufs, la chapelure, le saindoux, le fromage et
le lard. Assaisonner avec la poudre douce et le gingembre. Le mélange doit être lisse, mais suffisamment épais.
Faire des boulettes de ce mélange et en faire des saucisses en les enveloppant de boyau, tout en gardant la forme ronde de celles-ci.
Placer ces boules de saucisses dans le fond de tarte jusqu'à le remplir complètement. Cuire la tarte au four jusqu'à ce que la croûte commence à brunir. Retirer
la tarte du four, puis enrober le tout avec de l’œuf battu assaisonné avec de la poudre forte et du safran. Remettre le plat au four pour que l’œuf cuise. Attention
à ne pas trop le cuire, sinon l’œuf va brunir au lieu de rester doré.

Servir immédiatement.

Le site de l'association Le Tailloir, passionnés de cuisine médiévale. On y trouve une belle liste de plats du XIVe et du XVe siècle, avec à chaque fois mentionné de quel manuscrit la recette est tirée et une interprétation de la recette originale.

http://asso.letailloir.free.fr/index.php


Et un site de cuisine historique, avec des recettes qui vont du 1er siècle au début du XXe siècle, et qui brasse de nombreuses zones géographiques différentes. Pour le Moyen-Âge, on y trouve des recettes françaises, anglaises, catalanes, arabes etc...

http://www.coquinaria.nl/divers/indexsource.html